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美서 개인식당 운영 노하우 살려 ··· 다양한 소스·메뉴 개발에 두각

박수진기자, psj@foodbank.co.kr, 2013-01-26

 

“한식, 일식, 양식 등 대학시절 용돈 벌이로 시작한 아르바이트가 지금은 본업이 됐습니다” 미국 시애틀에서 7년간 개인 레스토랑을 운영하고, 올 초 한국에 돌아와 피자업계에 입성한 윤준호 (주)리치빔 개발실 팀장의 말이다. 윤 팀장은 스무살에 미국으로 유학을 떠나 대학을 다니며 틈틈이 다양한 외식업종에서 아르바이트를 했다. 그러면서 자연스레 요리를 하게 됐고, 직접 다양한 메뉴를 개발해 아르바이트 시절부터 두각을 나타냈다. 비즈니스 경영학을 전공한 그는 대학 졸업 후 기업에 취업하려고 했으나 요리 소질이 아깝다는 지인의 권유로 직접 레스토랑 사업에 나섰다. “단지 요리에 재능이 있다는 것과 아르바이트 경험만 가지고 사업을 한다는 것이 불안했습니다. 그래서 우선 양식 레스토랑에 취업해 경험을 쌓으며 준비를 하기로 마음먹었습니다. 매니저로 취업해 직접 매장을 운영하는 경영자의 마음으로 매장 관리 시스템을 익히고 주변 상권 분석과 브랜드 벤치마킹을 했습니다” 그렇게 1년간 실무에서 노하우를 쌓은 윤 팀장은 시애틀에서 가장 인기 메뉴인 ‘데리야키’로 ‘나사이데리야키’ 퓨전 일식레스토랑을 시작하게 됐다. 시애틀에는 데리야키 브랜드가 많고 인기가 있어 흔한 맛으로는 승부하기가 어렵다고 판단한 그는 소스개발에 집중했다. 핵심 소스 몇 가지로 30여 종류의 메뉴를 구성해 35평 매장에서 하루 300만원의 수익을 올리는 성과를 보였다.

 

 

“오픈을 하고 처음 1~2년은 정말 너무 힘들었습니다. 문화적 차이와 직원관리, 메뉴개발, 매장 운영 등 여러 가지 면에서 쉽지가 않았습니다. 사업을 정리하고 싶을 정도로 지칠 때마다 오기와 끈기로 버티며 메뉴개발에 집중했고, 다양한 맛을 선보이기 위해 노력했습니다. 그 중 제가 개발한 갈릭소스가 좋은 반응을 얻게 되면서 미국 유명 마트에서 레시피를 팔라는 제안을 받기도 했습니다”

언젠가 한국에서 자신의 사업을 펼쳐보리라 생각했던 윤 팀장은 미국에서 운영하던 자신의 브랜드를 국내에 들여올까 고민도 했지만 국내 외식시장에 대한 정보나 지식이 전무했기에 과감히 미국에서 7년간 운영한 사업을 정리했다.

“레스토랑을 정리한다고 하니 다들 안타깝다는 반응이었습니다. 그만큼 사업이 어려웠던 것도 아니었기 때문입니다. 그러나 두 마리 토끼를 잡을 수는 없었습니다. 미국 매장을 둔 채 한국에 들어와 외식 동향을 파악할 수도 없었고, 미국에서 처음 사업을 시작할 때의 초심으로 돌아가자는 마음하나로 귀국 했습니다”

잠시 쉬면서 앞으로의 계획을 구상하려했던 윤 팀장은 우연히 리치빔(주) 채용 공고를 보게 됐고, 이곳에서 운영하는 피자나라 치킨공주 브랜드의 메뉴개발자를 구한다고 해 자신의 특기를 살리면서 국내 FC 시스템을 배울 수 있는 찬스라 생각해 입사하게 됐다. 레스토랑 경영보다는 국내 외식시장을 처음부터 배워보자는 마음이었고, 메뉴 개발은 자신의 주특기였기 때문에 더 없이 좋은 기회로 생각했다.

“입사 당시 오코노미야키 피자 신메뉴 개발로 다들 정신이 없었습니다. 아이템은 있는데 맛을 내는데 고심을 하고 있었죠. 일본 퓨전 메뉴는 자신이 있었던 터라 기본 베이스 소스와 토핑위에 뿌려지는 소스를 연구해 개발했고 그렇게 선보인 오코노미야키피자가 좋은 반응을 보여 지난해 170여개 매장에서 매출을 올리는데 효자 노릇을 톡톡히 했습니다”

한국에서는 첫 직장이나 다름없는 곳에서 실력을 발휘하며 자연스레 자리잡은 윤 팀장은 “사업하는 것과 달리 한 분야에서 특기를 살려 다양한 메뉴를 개발할 수 있는 것이 너무 좋다”면서 “마침 브랜드의 내실을 다지고 새롭게 메뉴를 구축하기 위한 시기에 입사해 앞으로 다양한 메뉴를 개발해 전국 매장에서 많은 고객이 만족할 수 있는 맛을 선보이는데 집중할 것”이라고 포부를 밝혔다.

박수진 기자 psj@foodbank.co.kr